Lacquemant
Un incontournable de la foire de Liège. Recette pour une trentaine
de lacquemants.
Ingrédients
Pour la pâte
- 600 g de farine
- 25 g de levure
- 1 jaune d'oeuf
- 100 g de beurre
- 50g de sirop de candi
- 275 ml de lait tiède
- 75 g de sucre
- un peu de sel
- deux sachets de sucre vanillé
Pour le sirop
- 200 g de sirop de candi
- 250 g de sucre
- 125 g de miel (+ une rawète)
- 50 g de beurre
- 200 ml d'arôme d'eau de fleur d'oranger (en prévoir un peu plus
s'il faut ajuster le goût)
Préparation
Le sirop
À préparer au début, pour qu'il ait le temps de
refroidir.
- Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir en
mélangeant
- Laisser refroidir
La pâte
- Dans un plat, verser la farine
- Ajouter la levure délayée dans le lait tiède
- Ajouter le reste des ingrédients
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et peu
collante (la pâte doit pouvoir être pétrie comme une pâte à pain)
- Incorporer encore de la farine pendant le travail de la pâte
- Laisser la pâte lever
- Découper la pâte en morceaux de 40 à 45 grammes
- Les façonner en cigares
- Laisser reposer les pâtons 30 minutes
Cuisson
- Cuire les lacquemants quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soient
bien bruns, dans un fer à gaufres à mailles fines, thermostat 8
(maximum).
- Les couper dans l'épaisseur et les fourrer avec 3-4 cuillères
à soupe de sirop
- Empiler les lacquemants (typiquement par 6) et verser le reste du sirop dessus
Conseils et notes
- Dans le sirop, il vaut mieux ajouter l'eau de fleur d'oranger une fois que
les autres ingrédients sont bien mélangés et goûter
au fur et à mesure pour avoir le bon résultat.
- Penser que le sirop va s'épaissir en refroidissant.
- Lors de la cuisson, aplatir grossièrement les pâtons avec les
doigts, puis refermer complètement le fer une seconde pour aplatir les
lacquemants; ensuite, ne plus appuyer sur le fer, pour que les lacquemants
puissent lever et se laissent couper.
- Un couteau à pain convient bien pour couper les lacquemants
- Laisser égoutter les lacquemants sur une grille posée au
dessus d'un récipient; le sirop ainsi récupéré
pourra être reversé par dessus la pile et imbiber tous les
lacquemants de la pile.
- Cette recette est une évolution de la
version précédente; je la
laisse pour info, au cas où j'aurais laissé une erreur dans
la retranscription des quantités; la nouvelle est bien meilleure.
- L'absence de cannelle est un oubli, mais c'est finalement meilleur
sans.
