Des pâtes aux oeufs faites main, évidemment. Elles s'accompagnent le mieux d'une sauce à base de tomates pas trop lourde.

Ingrédients

La règle est 1 oeuf pour 100 g de farine. La farine est une farine classique (de blé tendre), idéalement de type "00" (nomenclature italienne). À défaut, j'utilise régulièrement de la farine pour pain blanc. Éviter les farines bon marché, qui peuvent donner des résultats curieux.

• 2 oeufs
• 200 g de farine
• un peu de sel

Ces proportions permettent de faire un repas et d'en avoir à réchauffer pour, selon l'appétit, un second repas le lendemain ou boucher un trou. 4 oeufs et 400 g de farine permettent de faire un bon repas à 3 personnes.

Instructions

Usuellement, on fabrique les pâtes avec une machine composée de 2 rouleaux métalliques actionnés par une manivelle. Le modèle de référence est l'"Imperia tipo lusso". C'est le premier modèle de ce type de machine, très robuste, pratiquement inchangé depuis son lancement en 1923.

1. Faire une fontaine avec la farine.
2. Y verser les oeufs et le sel.
3. Incorporer la farine aux oeufs à la fourchette, puis continuer à la main jusqu'à obtenir un pâton, qui ne doit pas particulièrement être lisse.
4. Découper une tranche de ce pâton; elle doit avoir environ les dimensions de la paume d'une main.
5. Aplatir la tranche à de quelques pressions de la main et la recouvrir de farine sur les deux faces.
6. Positionner la machine sur la position la plus épaisse, et y faire passer la pâte jusquà ce qu'elle soit parfaitement lisse; entre 2 passages, plier la pâte en deux, ou trois au début, lorsqu'il y a encore plein de trous..
7. Laisser la feuille ainsi obtenue de côté, en l'enduisant de farine sur les deux faces.
8. Répéter l'opération avec de nouvelles tranches jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte..
9. Progressivement, affiner la position des rouleaux d'un cran, et y faire passer chaque feuille de pâte une fois; s'arrêter lorsqu'on a atteint l'épaisseur désirée.
10. Si la feuille devient trop longue, la couper.
11. Pour découper les pâtes, les machines proposent souvent 2 paires de rouleaux supplémentaires, une pour les tagliatelles, une pour les spaghetti. Mettre la manivelle sur les rouleaux désirés et y faire passer les feuilles de pâte.
12. Cuire les pâtes quelques minutes dans de l'eau salée bouillante.
13. Les égoutter, les mettre dans un plat, ajouter la sauce et mélanger.

Variantes

On peut aussi faire les pâtes avec de la farine de blé dur (semola di grano duro) et de l'eau, ou un mélange farine+oeufs+eau+farine de blé dur. Pour le découpage, on peut utiliser une "guitare". Cet ustensile typique des Abruzzes consiste en un cadre en bois sur lequel sont tendus des fils de fer. On place une feuille de pâte par-dessus, et on la fait passer à travers les fils avec un rouleau. Il est aussi possible de travailler la pâte sans machine, à l'aide d'un rouleau adapté (il est plus long et plus fin que les rouleaux à pâtisserie), mais c'est un travail plus difficile techniquement et physiquement.

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